L’huile que l’on y produit est rigoureusement extravierge (huile d’olive vierge, de goût impeccable, dont l’acidité ne peut être supérieure à 1 g. pour 100 g.).).
L'huile extravierge d’olives des Pouilles, selon les olives avec lesquelles elle est produite, présente différentes caractéristiques.
La qualité la plus délicate d’huile extravierge est de couleur jaune or, de goût doux avec un léger picotement, et idéal pour les préparations crues.
Le type moyenne est de couleur jaune intense, saveur suave et un peu herbacée, il s’adapte aux préparations cuites à la vapeur et avec sel.
Le type le plus intense est de couleur jaune vert, avec un riche arome fruité et légèrement piquant, il s’adapte aux grillades et aux rôtis.
L'huile extravierge d’olive, en outre, est l’idéal pour les fritures car il ne modifie pas sa structure chimique physique à de hautes températures, donc il n’est pas dangereux pour la santée.
